Solution

Cuisson professionnelle

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Description de l’activité / enjeux

La cuisson professionnelle regroupe toutes les activités liées à la cuisson pour de la restauration professionnelle. Elle comprend :

  • Restauration commerciale : restaurants « traditionnels », restauration rapide, cafés-restaurants...
  • Restauration collective : repas servis hors domicile (maisons de retraite, hôpitaux, écoles, entreprises...). Une grande partie du coût du repas est en général assuré par l’employeur ou l’institution.
  • Cuisines centrales : établissements dont une partie ou la totalité de l’activité est destinée à la livraison.
  • Terminaux de réchauffage : établissements destinés à terminer la cuisson d’aliments souvent provenant de cuisines centrales.
  • Grande distribution : traiteurs, rôtisseries...
  • Boulangeries industrielles : préparation de pain surgelé, précuit, frais...

Par ailleurs, il existe deux types d’équipements de cuisson :

  • Cuisson verticale (fours, fours mixtes...)
  • Cuisson horizontale (feux, plaques, friteuses, sauteuses...)

Le gaz naturel occupe une place historique dans la cuisson professionnelle et possède donc une part importante du marché.

On détaille ci-dessous le fonctionnement de différents types d’appareils de cuisson classés selon les deux catégories classiquement utilisées : cuisson horizontale et cuisson verticale.

 

Cuisson horizontale

  • Plaques de cuisson feu vif

Ces plaques sont utilisées afin de faire mijoter ou saisir les aliments. Elles utilisent un brûleur couvert-découvert.

Le récipient contenant l’aliment à chauffer est directement exposé aux flammes par l’intermédiaire de la plaque. Les produits de combustion, quant à eux, sont évacués directement dans l'atmosphère, au niveau de la périphérie de la plaque.

On retrouve deux catégories de brûleurs couverts-découverts :

  • Brûleurs permanents : conçus pour être utilisé uniquement avec la plaque en position
  • Brûleurs à deux fonctions : conçus pour être également utilisé comme brûleur découvert après dépose de la plaque amovible

La gamme de puissance des brûleurs atmosphériques varie de 3 à 50 kW environ. Les brûleurs peuvent avoir un fonctionnement séquentiel.

  • Plaques de cuisson coup de feu

Ce sont des plaques en acier ou en fonte utilisée pour faire mijoter, cuire ou maintenir au chaud les aliments. Elles sont équipées d’un brûleur en laiton ou en fonte et dotées de cercles amovibles de forte épaisseur. La cuisson des aliments se fait donc de façon indirecte puisque le récipient n’est pas positionné directement sur le brûleur.  En effet, la chaleur se répartit par conduction de la flamme sur du ciment réfractaire. L’allumage, quant à lui, se fait souvent avec une torche ou par piezzo. De plus, une veilleuse est allumée en permanence avec une sécurité thermocouple.

La gamme de puissance de ces brûleurs est comprise entre 10 et 15 kW.

Plaque de cuisson coup de feu
  • Plaques à grillade

On retrouve deux types de grills utilisés pour faire saisir ou cuire les aliments :

  • Par contact avec la plaque chaude
  • Par rayonnement grâce à des pierres de lave

La plaque ou les pierres sont chauffées par un brûleur atmosphérique à rampe et à flammes bleues.  La plaque lisse demande un léger apport de graisse pour cuire et a l’avantage d’un nettoyage facile. Les pierres de lave sous barreaux métalliques représentent, quant à eux, la dernière évolution du grill.

La gamme de puissance de ces plaques est comprise entre 10 et 15 kW.

Plaque à grillade
  • Friteuses

Ce sont des appareils qui ont connu beaucoup de progrès technologiques dernièrement. Elles ont évolué en termes de productivité, compacité, automatisation et nettoyabilité.

L’huile est chauffée par le biais d’un brûleur au travers de tubes situés dans la cuve ou directement par les parois, ce qui permet un nettoyage plus facile.

On trouve plusieurs types de brûleurs, généralement à flamme bleue, utilisés pour les friteuses :

  • Brûleurs circulaires
  • Brûleurs à torches
  • Brûleurs à rampe simple
  • Brûleurs à rampe multiple

La technologie des brûleurs radiants se développe, ainsi que l’utilisation de brûleurs à air soufflé.

Les friteuses sont équipées de sécurité de flamme et de limiteur de surchauffe qui empêche l’huile d’atteindre la température d’auto-inflammation.

Les dispositifs de sécurité intégrés aux appareils sont :

  • Contrôle de flamme par ionisation
  • Contrôle de présence de l’air et du gaz si brûleur à air soufflé
  • Sécurité de surchauffe, limitant la température de l’huile à 210°C

La gamme de puissance des friteuses gaz est entre 10 et 40 kW.

Friteuse
  • Friteuses haut rendement

Certaines friteuses ont une cuve équipée d’une zone froide en partie basse. Située sous le brûleur, cette zone est donc à une température inférieure à la température de régulation. Les résidus de cuisson s’y retrouvent et ne sont pas recuits, ce qui préserve la qualité et la durée de vie de l’huile de cuisson.

La friteuse gaz 25 à 35 litres haut rendement dispose d'une cuve inox monobloc à zone froide. La cuve est équipée d'une régulation thermostatique de 140° à 185°C avec position défigeage des huiles solides, et d'un thermostat de sécurité de température à 210°C garantissant un fonctionnement en toute sécurité.

La montée en température très rapide est assurée par 2 types de brûleurs radiants céramiques :

  • Brûleurs rampe
  • Brûleurs radiants

La gamme de puissance des friteuses gaz haut rendement est comprise entre 25 et 45 kW.

  • Sauteuses

La sauteuse est principalement utilisée pour braiser les viandes, les poissons ou les légumes à feu doux et à l’abri de l’air. Elle peut aussi être utilisée pour la cuisson de plats en sauce.

La cuve de la sauteuse, à bords peu élevés de forme rectangulaire, peut être fixe ou basculante.

Les échanges thermiques s’effectuent par le fond de la cuve au moyen de brûleurs rampes. La grande puissance de chauffe apportée par l’usage du gaz naturel permet une montée en température très rapide.

La bonne homogénéité des températures en fond de cuve est obtenue grâce à la multiplicité des brûleurs.

Ces brûleurs rampes peuvent être à flammes bleues ou radiants. Ils sont fixés sur le bâti de l’appareil ou solidaire de la cuve. L’allumage est généralement automatique. Le réglage de la température est commandé soit par une régulation thermostatique soit par une commande séquentielle.

Sauteuse
  • Marmites

La marmite permet de chauffer ou de cuire un grand volume de produits alimentaires liquides.

Plusieurs techniques sont employées :

  • La marmite à chauffe directe est la technique la plus répandue : le brûleur chauffe directement le fond de la cuve.
  • La marmite bain-marie possède une double enveloppe contenant de l’eau. Cette technique permet de répartir uniformément la chaleur transmise par le brûleur jusqu’à 100°C.
  • Les marmites doubles enveloppes utilisent un fluide caloporteur (huile ou plus généralement vapeur d’eau). Elles permettent de dépasser les 100°C, toujours avec une parfaite homogénéité des températures sur les parois de la cuve. Dans ce cas, le corps de chauffe (brûleur et échangeur) peut être placé à côté de la cuve. La vapeur peut aussi provenir d’une chaudière vapeur centralisée.

Les brûleurs montés sur les marmites peuvent être circulaires à flammes bleues ou radiantes.

L’allumage du brûleur principal est généralement assuré par l’intermédiaire d’une veilleuse.

Dans tous les cas, les marmites sont équipées d’un dispositif de contrôle de flamme, principalement par thermocouple. Pour une cuisson mieux maitrisée, plus économique et plus autonome, elles peuvent être équipées d’une régulation de la température.

Les marmites bain-marie et double enveloppe sont équipées de soupape de sécurité et éventuellement de contrôle du niveau d’eau.

La gamme de puissance des marmites est comprise entre 15 et 60 kW.

Cuisson verticale

  • Fours à convection naturelle

Cette catégorie de fours permet de cuire ou rôtir les aliments dans une enceinte par convection naturelle. Ils sont constitués principalement de brûleurs rampes dont l’allumage se fait par une veilleuse. Dans ces appareils, la flamme et contrôlée par un thermocouple et la température à l’aide d’un thermostat.

La gamme de puissances est comprise de 8 kW à 15 kW.

Four à convection naturelle
  • Fours à convection forcée

Ces fours sont équipés d’une enceinte de cuisson dans laquelle l’air chaud circule à l’aide d’un moyen mécanique. Il existe différents types de four à convection forcée :

  • Les fours à air pulsé
  • Les fours multifonctions
  • Les cuiseurs à vapeur
  • Les fours atmosphériques
  • Les fours sous pression
Four à convection forcée
  • Fours mixtes vapeur

Le four multifonctions peut être utilisé comme four classique ou en tant que cuiseur vapeur sans pression.

Il existe trois types de cuisson :

  • Convection naturelle
  • Air chaud : chauffage de l’enceinte de cuisson par convection forcée
  • Vapeur : un générateur de vapeur produit de la vapeur qui est injectée dans l’enceinte de cuisson
  • Mixte : combinaison du mode air chaud et du mode vapeur, l’air chaud est humidifié par de la vapeur et l’injection de vapeur peut être continue ou discontinue selon les besoins de l’utilisateur

Dans l’enceinte de cuisson, une turbine de brassage d’air répartit la chaleur. Les brûleurs se situent sous chaque turbine. Le brûleur vapeur est situé à l’intérieur de la machine.

Les principaux éléments de régulation et de sécurité sont :

  • Régulation de température par thermostat
  • Régulation de la pression gaz
  • Contrôle de flamme par thermocouple ou par ionisation
  • Système d’allumage par veilleuse, train d’étincelles, électrode incandescente
  • Production de vapeur par chaudière vapeur ou par projection d’eau par injecteur

Réglementation liée à la cuisson professionnelle

Il existe trois sources recensant les textes réglementaires concernant la cuisson professionnelle :

  • Le RSDT : Règlement Sanitaire Département Type
  • Le RSCI/ERP : Règlement de Sécurité Contre l'Incendie dans les Etablissements Recevant du Public
  • Le CT : Code du Travail, qu'il faut compléter par les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O.)

Les points suivants sont importants à retenir :

  • Une « grande cuisine » est un groupement d’appareils de puissance > à 20 kW
  •  La puissance totale maxi d’un îlot de cuisson (ou de plusieurs îlots séparés par moins de 5 m) est de 70 kW
  •  Les circuits d’alimentation doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie
  •  Le dispositif d’arrêt d’urgence électrique ne doit pas couper l’éclairage ni la ventilation
  •  Le dispositif d’arrêt d’urgence gaz peut être réalisé à l’aide d’une électro vanne à réarmement manuel
  •  En cas de coupure gaz, les précautions de réutilisation des brûleurs doivent être affichées près du dispositif d’arrêt d’urgence
  •  Tous les appareils doivent être livrés avec une notice d’installation, d’entretien et les vérifications courantes

 

De plus, on retient les fréquences suivantes conseillées pour le nettoyage des différents appareils de cuisson au gaz naturel :

  • Quotidienne :
    •  Le matériel de cuisson et de préparation
    •  Les parties visibles des hottes
  • Hebdomadaire :
    •  Filtres des hottes
  • Annuelle :
    •  Conduits, ventilateurs

 

Des dispositions particulières doivent, en plus, être prises afin de prévenir le risque d’incendie suite à une inflammation d’un des appareils de cuisson. En effet, il peut y avoir un risque de surchauffe d’huile menant à son inflammation lors de la cuisson. Pour cette raison, les hottes et les plafonds filtrants sont obligatoires depuis mars 2006 dans les établissements recevant du public (ERP).

 

Ventilation

La bonne conception d’un système de ventilation dans une cuisine professionnelle est indispensable. En effet cela permet de capter la chaleur libérée par les appareils de cuisson et donc maîtriser l’hygrométrie.  De plus, une bonne ventilation est primordiale afin de maintenir une bonne qualité de l’air en éliminant les gaz de combustion, les graisses, les odeurs... Ces dispositions garantissent par conséquent des conditions de travail convenables pour le personnel dont l’environnement de travail est souvent difficile et pollué.

Pour assurer environnement de travail agréable au personnel et propice à accueillir du public, il existe trois principaux éléments à vérifier :

  • Le confort "Hygrothermique" :
    • Température : 20 °C en hiver, 28 °C en été
    • Humidité : 70% max
    • Faible vitesse d’introduction d’air : < 0,5 m/s
    • Renouvellement d’air :  40 à 50 Vol/h
  • Les nuisances acoustiques : Limite imposée par le code du travail (R232.8.1) à 85 dBA max
  • Les règles d'hygiène : les matériels employés et les systèmes techniques doivent être :
  •  Imputrescibles
  •  Non poreux
  •  Résistants à l'usure

 Inertes vis-à-vis des produits d'entretien

Principaux fabricants

Il existe une multitude de fabricants de matériel de cuisson professionnelle proposants différents produits selon le besoin et la gamme de puissance nécessaires. On peut les retrouver sur le site du Syndicat National de l'Equipement des grandes Cuisines (SYNEG)

Atouts du gaz naturel

Le gaz naturel occupe une place non négligeable en cuisson professionnelle grâce à ses nombreux atouts. En effet, Les équipements de cuisson au gaz naturel sont fiables, durables et permettent une grande précision de cuisson grâce à une rapide montée en température permettant de bien gérer l’état de cuisson des aliments. De plus, le coût d’investissement initial dans des équipements de cuisson au gaz naturel est équivalent à ceux fonctionnant grâce à d’autres énergies avec en plus l’avantage qu’ont les équipements gaz de fonctionner à une énergie abordable ce qui leur permet de présenter un faible coût d’exploitation tout en ayant une longe durée de vie.

Par ailleurs, le gaz naturel permet une saisie immédiate des produits. En effet, la puissance du feu associée à l’inertie des plaques permet le travail en urgence offrant donc la possibilité de mieux contrôler la précision de la cuisson des aliments. Dans le cas des friteuses, par exemple, l’utilisation du gaz naturel permet une excellente homogénéité des températures sans points chauds.

La cuisson au gaz attire donc non seulement les grands chefs étoilés qui souhaitent avoir des aliments cuits avec la plus grande précision mais également à la restauration commerciale moyenne gamme ou rapide ainsi qu’à la restauration collective et ce grâce à la possibilité qu’offre le gaz d’avoir des équipements de qualité permettant d’allier fiabilité, durabilité et efficacité économique.

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1 commentaire sur cet article
Par smalflower, le 13/03/2017 à 21:24
Complèment en rstauration pro
Un paragraphe sur les installateurs de cuisines professionnelles ainsi que sur les B.E spécialisés dans ce secteur aurait complété agréablement ce chapitre sur la restau pro.