Réponse d'expert

N°48 : Dans une cuisine professionnelle équipée de plusieurs appareils de cuisson et de remise en température, l’installation gaz doit-elle être munie d’un arrêt d’urgence général ?

Mis à jour le

Oui, quelle que soit la catégorie de l’ERP, en cuisine professionnelle, un dispositif d’arrêt d’urgence (coup de poing, robinet quart de tour...) doit être installé.

Robinet d'arrêt d'urgence, cuisne professionnelle
Robinet d'arrêt d'urgence, cuisne professionnelle

Contexte réglementaire

Dans l’arrêté du 25 juin 1980 :

  • L’article GC 4 traite de la mise en place d’un organe de coupure centralisée pour les cuisines professionnelles (grande cuisine, office de remise en température, ilôt de cuisson…) de 1ère à 4ème catégorie.
  • L’article  PE 15 § 6 traite de la mise en place d’un robinet de coupure centralisée pour les cuisines professionnelles dans les établissements de 5ème catégorie.
Dans les établissements de 5ème catégorie, les articles GC s’appliquent dès lors que la puissance utile des appareils est supérieure à 20 kW.

 

 

Condition de mise en oeuvre

En cuisine professionnelle implantée dans un ERP de 5ème catégorie (article PE15)

Les circuits alimentant les appareils de cuisson doivent comporter, à proximité d'un accès au local où les appareils sont installés, un dispositif d'arrêt d'urgence de l'alimentation par énergie de l'ensemble des appareils.

 

En cuisine professionnelle implantée dans un ERP de 1à 4ème catégorie ou si la somme des Pu des appareils est supérieure à 20kW (article GC4)

Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les appareils de remise en température, en énergie électrique, en combustibles gazeux, en combustible liquide ou en vapeur, doivent comporter un dispositif d'arrêt d'urgence par énergie.

La commande du dispositif d'arrêt d'urgence d'une grande cuisine est placée à l'intérieur du local et à proximité : 

  • soit de l'accès 
  • soit du bloc cuisson et des appareils de remise en température

Si l'alimentation en gaz du local ne dessert que des appareils de cuisson et des appareils de remise en température, le dispositif d'arrêt d'urgence tient lieu d'organe de coupure prévu à l'article GZ 15.

Les dispositifs d'arrêt d'urgence doivent être facilement accessibles, correctement identifiés et comporter des consignes précisant les modalités d'action en cas d'incident.

En cas de coupure de l'alimentation en gaz combustible des appareils, toutes les précautions doivent être prises avant la réutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernant cette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d'arrêt d'urgence.

 

L’électrovanne : une solution pratique pour les cuisines professionnelles alimentées en gaz et en électricité

Si la cuisine comporte des appareils à gaz et électrique, le dispositif de coupure peut être commun (GC4§2). Par conséquent, il est possible d’utiliser une électrovanne interrompant l’alimentation de la ligne de gaz.

Dans ce cas, l'électrovanne est à réarmement manuel.

 

Textes réglementaires de référence

Ces informations n'ont qu'un caractère documentaire et indicatif. L'internaute est seul responsable de l'usage et des interprétations qu'il en fait et notamment de leur adéquation à la situation qu'il rencontre, des résultats qu'il obtient, des conseils et actes qu'il en déduit et/ou émet. 

 

Définitions

À retenir

  • L'arrêt d’urgence est un dispositif de sécurité interrompant rapidement l’alimentation de l’ensemble des appareils alimentés en gaz.
  • Le dispositif d'arrêt d'urgence de l'énergie électrique ne doit pas couper les circuits d'éclairage ni les dispositifs de ventilation contribuant à l'évacuation des fumées en cas d'incendie.
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