N°8 : Ventilation des grandes cuisines en ERP

Il existe plusieurs méthodes pour calculer les débits d’air.  

Il convient de s’assurer que les débits obtenus respectent les valeurs minimales exigées par l’article 64.2 du Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) pour un local à pollution spécifique.

En cas d’impossibilité d’installer une hotte, les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés.

ERP de capacité d’accueil supérieur à 19 personnes

Il convient d’assurer un débit d’air neuf suffisant pour garantir un bon fonctionnement des appareils d’utilisation du gaz. Ainsi l’article GZ 11.2 du RSCI et le Guide GZ 11.2.1.1.1 du guide général GZ ERP, impose que tout local contenant un ou plusieurs appareils de type A (non raccordé) ou B (raccordé) possède une amenée d’air permettant de fournir à ces appareils la quantité d’air nécessaire à leur fonctionnement.

Guide GZ 11.2.1.1.1 du guide GZ ERP, indique les débits minimaux à respecter :

ERP de de capacité d’accueil inférieur ou égal à 19 personnes 

Pour les établissements de capacité d’accueil inférieure ou égal à 19 personnes la réglementation des ERP renvoie vers les règles de l’habitation. Cependant, compte tenu des puissances qui pourraient être installées, supérieures à 20kw pour la cuisson, les valeurs imposées par le guide GZ 11.2.1.1.1 peuvent être reprises.

L’article GZ 11.2 du RSCI et les guides associés, précisent les obligations liées à la mise en œuvre de la ventilation dans les locaux comprenant des appareils de types A (de type non raccordé tel que les appareils de cuisson).

L’air nécessaire au fonctionnement normal du ou des appareils à gaz se trouvant dans ce local provient de l’atmosphère extérieure, soit directement par des conduits ou passages aménagés dans les parois du local, soit indirectement en pénétrant par l’intermédiaire de circulations ou de locaux distincts. 

Tout local contenant au moins un appareil de type non raccordé doit posséder une évacuation d'air vicié pour limiter les effets de pollution par les produits de combustion.

La position du ou des orifices d'amenée d'air doit être déterminée en fonction des dimensions du local et de l'implantation de l'évacuation d'air vicié pour assurer un balayage efficace.

L’amenée d’air

L'amenée d'air nécessaire au fonctionnement des appareils peut être directe ou indirecte, mécanique ou naturelle.

Dans le cas où l'amenée d'air est indirecte, l'air ne doit pas provenir d'un local à risque particulier.

Si l'amenée d'air est mécanique, elle doit fonctionner au moins pendant la durée de marche des appareils. L'alimentation en gaz ou le fonctionnement du ou des appareils peut être asservi au fonctionnement de cette amenée d'air.

Dans un local comportant une amenée d'air mécanique et une extraction mécanique, l'amenée d'air doit être asservie à l'extraction.

Si l'amenée d'air est naturelle, le ou les orifices doivent avoir une section libre totale compatible avec les débits à assurer et ne doivent pas être obturés pendant la durée de marche des appareils.

L’évacuation de l’air vicié

Dans un même local, l'évacuation de l'air vicié par les produits de combustion des appareils non raccordés doit être réalisée en totalité soit naturellement, soit mécaniquement.

L'évacuation naturelle de l'air vicié est réalisée par un ou plusieurs orifices disposés à au moins 1,80 m au-dessus du sol et à la base d'un conduit vertical débouchant hors toiture.

L'évacuation naturelle par un orifice réalisé dans une paroi extérieure est interdite.

Un appareil raccordé à un conduit de fumée à tirage naturel ne peut être installé dans un local comportant une extraction mécanique.

L'évacuation mécanique de l'air vicié doit fonctionner au moins pendant la durée de marche des appareils ; à l'arrêt de l'extraction mécanique, ces appareils doivent être mis à l'arrêt manuellement ou automatiquement. L'alimentation en gaz ou le fonctionnement d'un ou plusieurs appareils non raccordés situés dans le local peut être asservie au fonctionnement de l'extraction mécanique de ce local.

Les produits de combustion des appareils de cuisson non raccordés peuvent être captés par une hotte placée au-dessus de ces appareils. Celle-ci doit être raccordée à un conduit d'évacuation de section appropriée.

Lorsque la cuisine est ouverte sur la salle accessible au public, les espaces où sont installés les appareils de cuisson doivent comporter des dispositifs d'extraction mécanique des buées et vapeurs. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.

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