Réponse d'expert

N°8 : Ventilation des grandes cuisines en ERP

Mis à jour le

Quelle est la réglementation applicable à la ventilation des grandes cuisines ?

Contexte réglementaire

Les grandes cuisines se situent dans les Etablissements Recevant du Public (ERP). En fonction de l’effectif admis, elles font partie du 1er groupe (catégorie de 1 à 4) ou du 2ème groupe (5ème catégorie) et sont définies respectivement par l’article GC1 §3 du Règlement de Sécurité contre l’Incendie (RSCI) pour le 1er groupe et par l’article PE 15 de l’arrêté du 22 juin 1990 modifié pour le 2ème groupe.
La ventilation est essentiellement conçue pour éliminer les graisses et les vapeurs d’eau dégagées par la cuisson. Les produits de la combustion ne représentent qu’une part infime de l’air ambiant dans les cuisines. Il convient également de tenir compte du renouvellement d’air hygiénique des locaux accueillant du personnel.
Les débits d’air peuvent être déterminés par différentes méthodes. Quelle que soit la méthode, il convient de vérifier que les débits obtenus respectent les valeurs exigées par les règlements sanitaires départementaux et le cas échéant, par la réglementation thermique.
En conséquence, les débits minimums d'air neuf à introduire dans les bâtiments industriels doivent cumuler deux types d'exigences liées à la préservation de la qualité de l'air ainsi qu’au bon fonctionnement des appareils gaz.

Mise en œuvre de la ventilation des grandes cuisines

Les débits exigés

Il existe plusieurs méthodes pour calculer les débits d’air.  

Il convient de s’assurer que les débits obtenus respectent les valeurs minimales exigées par l’article 64.2 du Règlement Sanitaire Départemental Type (RSDT) pour un local à pollution spécifique.

En cas d’impossibilité d’installer une hotte, les débits nécessaires à la ventilation des cuisines doivent être doublés.

Nombre de repas par service Débit minimal d’air neuf
Moins de 150

25 m3/h par repas

De 150 à 500 20 m3/h par repas avec un minimum de 3 750 m3/h
De 501 à 1500 15 m3/h par repas avec un minimum de 10 000 m3/h
Plus de 1500 10 m3/h par repas avec un minimum de 22 500 m3/h

 

Débits exigés pour la ventilation des grandes cuisines selon le nombre de repas
Débits exigés pour la ventilation d'une grande cuisine ERP

L’alimentation en air de combustion

ERP de catégorie 1 à 4

Il convient d’assurer un débit d’air neuf suffisant pour garantir un bon fonctionnement des appareils d’utilisation du gaz. Ainsi l’article GZ 21 §2 du RSCI impose que tout local contenant un ou plusieurs appareils de type A (non raccordé) ou B (raccordé) possède une amenée d’air permettant de fournir à ces appareils la quantité d’air nécessaire à leur fonctionnement.

L’article GZ 21 §2-b) du RSCI indique les débits minimaux à respecter :

Type d’appareils

Débit d’air en fonction de la puissance calorifique totale installée

Appareils raccordés à un conduit de fumée sans coupe-tirage ni régulateur de tirage 1,75 m³/h d'air par kW
Appareils raccordés à un conduit de fumée munis d'un coupe-tirage ou d'un régulateur de tirage 3,5 m³/h d'air par kW
Appareils non raccordés à un conduit d'évacuation 10 m³/h d'air par kW

 

ERP categorie 1 à 4

ERP de 5ème catégorie

L’arrêté du 22 juin 1990 modifié relatif aux établissements de 5ème catégorie ne fixe pas de valeur de débit d’introduction d’air nécessaire au bon fonctionnement des appareils à gaz comme le fait l’article GZ 21 s’agissant des ERP de 1ère à 4ème catégorie. Cependant, en l’absence de règles spécifiques pour les ERP de 5ème catégorie, les valeurs imposées par l’article GZ 21 peuvent être reprises.

Les caractéristiques des dispositifs de ventilation

L’article GZ 21 §2 du RSCI précise les obligations liées à la mise en œuvre de la ventilation dans les locaux comprenant des appareils de types A (de type non raccordé tel que les appareils de cuisson).

Tout local contenant un ou plusieurs appareils doit posséder une amenée d'air permettant de fournir à ce ou ces appareils la quantité d'air nécessaire à leur fonctionnement normal. Cette exigence ne vise pas les appareils à circuit de combustion étanche.

Tout local contenant au moins un appareil de type non raccordé doit posséder une évacuation d'air vicié pour limiter les effets de pollution par les produits de combustion.

La position du ou des orifices d'amenée d'air doit être déterminée en fonction des dimensions du local et de l'implantation de l'évacuation d'air vicié pour assurer un balayage efficace.

L’amenée d’air

L'amenée d'air nécessaire au fonctionnement des appareils peut être directe ou indirecte, mécanique ou naturelle.

Dans le cas où l'amenée d'air est indirecte, l'air ne doit pas provenir d'un local à risque particulier.

Si l'amenée d'air est mécanique, elle doit fonctionner au moins pendant la durée de marche des appareils. L'alimentation en gaz ou le fonctionnement du ou des appareils peut être asservi au fonctionnement de cette amenée d'air.

Dans un local comportant une amenée d'air mécanique et une extraction mécanique, l'amenée d'air doit être asservie à l'extraction.

Si l'amenée d'air est naturelle, le ou les orifices doivent avoir une section libre totale compatible avec les débits à assurer et ne doivent pas être obturés pendant la durée de marche des appareils.

L’évacuation de l’air vicié

Dans un même local, l'évacuation de l'air vicié par les produits de combustion des appareils non raccordés doit être réalisée en totalité soit naturellement, soit mécaniquement.

L'évacuation naturelle de l'air vicié est réalisée par un ou plusieurs orifices disposés à au moins 1,80 m au-dessus du sol et à la base d'un conduit vertical débouchant hors toiture.

L'évacuation naturelle par un orifice réalisé dans une paroi extérieure est interdite.

Un appareil raccordé à un conduit de fumée à tirage naturel ne peut être installé dans un local comportant une extraction mécanique.

L'évacuation mécanique de l'air vicié doit fonctionner au moins pendant la durée de marche des appareils ; à l'arrêt de l'extraction mécanique, ces appareils doivent être mis à l'arrêt manuellement ou automatiquement. L'alimentation en gaz ou le fonctionnement d'un ou plusieurs appareils non raccordés situés dans le local peut être asservie au fonctionnement de l'extraction mécanique de ce local.

Les produits de combustion des appareils de cuisson non raccordés peuvent être captés par une hotte placée au-dessus de ces appareils. Celle-ci doit être raccordée à un conduit d'évacuation de section appropriée.

Lorsque la cuisine est ouverte sur la salle accessible au public, les espaces où sont installés les appareils de cuisson doivent comporter des dispositifs d'extraction mécanique des buées et vapeurs. Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnement doit être asservi à celui de l’extraction.

Caractéristiques des dispositifs de ventilation ERP 1 à 4
Caractéristiques des dispositifs de ventilation ERP 1 à 4
Caractéristiques des dispositifs de ventilation ERP 5
Caractéristiques des dispositifs de ventilation ERP de 5ème catégorie

Textes réglementaires de référence

Ces informations n'ont qu'un caractère documentaire et indicatif. L'internaute est seul responsable de l'usage et des interprétations qu'il en fait et notamment de leur adéquation à la situation qu'il rencontre, des résultats qu'il obtient, des conseils et actes qu'il en déduit et/ou émet. 

Définition

À retenir

  • La mise en œuvre de la ventilation des cuisines professionnelles doit respecter plusieurs textes réglementaires, principalement le RSCI et le RSDT.
  • Ils encadrent les débits à respecter afin de renouveler l’air des locaux et assurer le bon fonctionnement des appareils gaz ainsi que les caractéristiques des dispositifs de ventilation (type d’amenée d’air, d’évacuation des produits de combustion et des buées, hottes…).
  • L’objectif est donc de garantir l’hygiène des locaux dont la « pollution » spécifique peut être conséquente mais également de garantir un apport d’air suffisant au fonctionnement des appareils de cuisson au gaz.
Votre avis sur cet article
Notez cet article :
Note moyenne :1 note
5/5
Déposez un commentaire
Votre adresse email ne sera pas rendue publique, mais elle permettra à Cegibat de vous recontacter en cas de besoin.
* Champs obligatoires
** Toute validation est définitive, vous ne pourrez pas rééditer votre commentaire.
0 commentaire sur cet article