Boulangerie Marie Blachère d'Auterive (31)

Désireuse de répondre à la demande d’authenticité des consommateurs, la SAS Boulangeries BG, filiale du Groupe Blachère, développe depuis septembre 2004 son réseau de boulangeries « Marie Blachère ». Ce concept de boulangerie associant fabrication traditionnelle et modernité, propose des produits préparés et cuits sur place tout au long de la journée : pains, viennoiseries, tartes et  sandwichs.

Dans un contexte d’extension de son réseau, la direction technique a lancé la construction d’une nouvelle boulangerie en novembre 2014. Installée sur le centre commercial de la ville d’Auterive, la boulangerie Marie-Blachère  a ainsi ouvert ses portes en mars 2015, après 4 mois de travaux. La boulangerie est ouverte 6 jours sur 7, de 6h30 à 19h, et vend environ 800 baguettes par jour.

Afin de faire preuve d’authenticité et d’attester de la fraicheur des produits, les concepteurs ont souhaité positionner le four de cuisson de sorte à ce qu’il soit visible par la clientèle. En outre, la direction technique souhaitait une cuisson de qualité et économe en énergie, afin de réduire au mieux les dépenses de consommation du four.

Face à ces enjeux, le groupe «Marie Blachère» a choisi le gaz naturel pour l’ensemble des fours de ses boulangeries ; c’est le cas de la nouvelle boulangerie située à Auterive.

Pour répondre aux volumes de ses clients, la direction technique a opté pour un four à soles au gaz naturel d’une puissance de 70 kW. Profondes de 2 m environ, les soles sont réparties sur 4 étages. La surface de cuisson est donc supérieure à 10 m². Deux portes par étage permettent de faire sortir une dalle en ciment de pouzzolane volcanique épaisse de 20 mm, sur laquelle repose les pains et viennoiseries.

Le four constitue l’outil indispensable pour la production de pains de qualité. Afin d’assurer la dorure des pains sans les dessécher, une cuisson humide est nécessaire. Pour ce faire, l’ajout de vapeur d’eau dans l’enceinte des chambres de cuisson est indispensable. Le four ainsi installé est muni d’un appareil à buée par étage et d’une canne d’injection d’eau accessible par l’avant pour toute opération d’entretien.

Par ailleurs, le contrôle de la température du four est assuré par un régulateur électronique à affichage digital et une sonde. La température du four et le temps de cuisson peuvent ainsi être commandés.

Correspondant au principal poste énergétique de la boulangerie, la consommation du four de cuisson se devait d’être la plus réduite possible. Dans cette optique, la maîtrise d’ouvrage s’est tournée vers un four « vapeur » à tubes annulaires.

Les zones de cuisson sont chauffées par un réseau de tubes annulaires en acier de 22 mm de diamètre. La cinquantaine de tubes forment un circuit étanche à l’intérieur desquels un volume d’eau calibré est transformé en vapeur pour servir de fluide caloporteur vers les chambres de cuisson.
Le foyer en inox réfractaire assure l’échange thermique vers les tubes annulaires, grâce à un système de recyclage des gaz chauds. En effet, une turbine de 250 mm de diamètre en acier galvanisé est placé à l’avant de chaque zone de cuisson. De plus, un ventilateur placé en partie avant du four force le retour des gaz brûlés. Cet ensemble de recyclage des gaz chauds apporte, par son effet de brassage, un meilleur échange thermique au contact des tubes et améliore ainsi le rendement énergétique. En outre, la diffusion de la chaleur grâce aux tubes contribue à l’homogénéité de la cuisson en tous points des zones.

L’isolation thermique concoure également à la performance énergétique du four. Celle-ci est assurée par des panneaux de laine de roche de 100 à 150 mm d’épaisseur selon les parois, pour une sécurité accrue et un excellent rendement énergétique. L’étanchéité de la façade est assurée par une tresse en fibre ; et les joints inter-porte sont métalliques. Une lampe halogène basse tension de forte intensité assure une parfaite visibilité des produits tout au long de la cuisson, limitant ainsi les ouvertures intempestives du four. Par ailleurs, la possibilité d’ouvrir indépendamment les deux portes de chaque étage limite les pertes thermiques.

Au-delà de la consommation relative à la cuisson, la performance énergétique de la boulangerie repose sur une isolation renforcée du bâti. Pour cela, la maîtrise d’ouvrage dispose d’un bâti avec les éléments de structure suivants :

• Toit terrasse composé une couverture bac avec isolation et étanchéité multicouche
• Dalle de béton brut dont le niveau arrive à 6 cm par rapport au carrelage de la galerie marchande
• Maçonnerie en parpaings avec enduit ciment ; soubassements en briques, et partie haute en bardage

En tant que locataire des lieux, le groupe Blachère n’a pas été confronté à la réglementation thermique lors de l’installation de la boulangerie. Toutefois, à l’occasion d’une construction neuve, la réglementation thermique s’impose. Il est important de noter que la RT 2012 s’applique à l’ensemble des locaux à l’exception des consommations relatives au process, dont notamment les matériels de cuisson.

• Four à soles à tubes de vapeur au gaz naturel : marque : Pavailler / gamme : Jade 2 / modèle : J24 / puissance : 70 kW

Concernant les équipements de process affichant des fortes consommations, le gaz représente une énergie moins coûteuse que l’électricité ou le fioul. Le coût d’un éventuel raccordement au réseau de gaz peut donc être vite amorti par les gains réalisés sur la consommation.

Avec une puissance de raccordement au réseau de gaz de 100 kW, la consommation en gaz de la boulangerie s’élève à environ 180 MWh/an, dont la majeure partie est attribuée à l’usage du four pour la cuisson.

L’achat d’un four à tubes de vapeur au gaz naturel représente environ 70 k€ HT d’investissement. Par rapport à un four électrique, le surcout est d’environ 20% à l’achat, alors que le coût relatif à la consommation énergétique est environ 3 fois inférieur pour le gaz.